Aunque soy un gran defensor de que la mayoría de los vinos son muy flexibles a la hora de combinarlos con los alimentos, hay una serie de alimentos que son conocidos por ser un reto en este campo.
Muchos alimentos tienen componentes que transforman el sabor con el que se toman, por eso no es fácil acertar con el vino.
Alcachofas
Las alcachofas son difíciles de maridar debido a que contienen un ácido llamado 'cinarina', que hace que todo tenga un gusto más dulce, especialmente el vino. Para contrarrestar esto, recomiendo servir un vino como un Jerez Fino o un Txakoli, seco.
Las notas florales del Jerez fino resultan un gran contraste con la alcachofa. Otra opción es añadir ingredientes salados al plato de la alcachofa, como bacon, aceitunas o alcaparras, para reducir el efecto 'edulcorante' de la alcachofa.
Espárragos
La dificultad de los espárragos radica en sus compuestos de azufre, que cuando se combinan con el vino, puede crear un regusto metálico. Esto pasa especialmente cuando los espárragos van al vapor o cocidos en agua.
Un vino Sancerre o un Sauvignon de Nueva Zelanda con una alta acidez serán los mejores para combinarlos con los sabores del espárrago. Otro vino que me gusta especialmente con los espárragos, es un Grüner Veltliner, porque añade dimensión a los sabores.
Además, asarlos a la parrilla o servirlos con una rica salsa holandesa también ayudará a contrarrestar cualquier impacto negativo de los espárragos sobre el vino. Descubre en este artículo cómo puedes cocinar de más formas los espárragos.
Coles de Bruselas
Al igual que los espárragos, las coles de Bruselas contienen compuestos azufrados que también crean en el vino un regusto metálico. Esta es la razón de que otros ingredientes como el bacon o el jamón se añadan a cualquier receta de coles de Bruselas.
En cuanto a vinos, recomiendo un vino con alta acidez y un poco de dulzor residual como un Chenin Blanc del Loira, especialmente de Vouvray, o un Riesling seco apagado.
Vinagreta para la ensalada
Una ensalada aliñada con una vinagreta se ha considerado siempre un desafío para el maridaje, debido a los componentes de la vinagreta, que pueden hacer que un vino parezca austero, delgado y avinagrado.
Aquí la mejor solución es utilizar jugo de limón en lugar de vinagre en el aliño. El uso de un vinagre balsámico de buena calidad, en lugar de vinagre de vino, también puede ayudar. Como la vinagreta es un aderezo alto en ácido, necesita un vino ácido igualmente alto. Una buena opción es un Sauvignon Blanc, un Riesling, un Albariño o un Godello.
Postres
La regla de oro para maridar cualquier postre con vino, es que el vino debe ser más dulce que el postre. En segundo lugar, la intensidad de sabor del postre debe coincidir con la intensidad del sabor del vino. Por ejemplo, una pavlova pide un perfume floral, afrutado, como el Moscato. En cambio, un rico pudín de chocolate puede apañárselas bien con un Banyuls, Madeira Malmsey o puerto de LBV.
Estos son sólo algunos de los más conocidos difíciles maridajes entre alimentos y vino.
